Реферат Значение жиров в питании


Введение
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным, в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.
Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.
Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая — являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.
Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близкий к указанному жирно-кислотный состав имеют: свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.
Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т.е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90 – 100 г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.
Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам — фосфолипидам, холестерину и другим, — которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5 г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.
Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

Пищевые жиры
Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.
Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.
Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затрат энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75 – 110 г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие больших затрат тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира, даже в рационе здорового человека, вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.
Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира, в свою очередь, зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37°С (т.е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.
К жирам с низкой температурой плавления относят: сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80 – 90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления — на 80 – 94%.